Национальная карельская кухня - это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов - финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.
Супы
Первые блюда местной кухни - это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося - праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.
Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)
Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.
Традиции приготовления ухи в Карелии
В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки ("юшка" - более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.
Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.
В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.
Еще один рецепт приготовления карельской ухи - уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.
Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.
Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи - важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи - большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню - обязательно пробуйте, вы не пожалеете!
Пироги и выпечка
Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.
Сканцы - или, как их еще называют сегодня, "пирожки для зятя" - традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название "сканец"), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название "пироги для зятя".
Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю - которое быстро и просто готовится.
Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка - род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же каши, а также картофель или ягоды.
Необычное название "калитка" имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского «калиттоа - намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского "калита" - то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую "сумку" можно положить практически любое содержимое - начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.
Видео рецепт приготовления калиток
Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки - это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».
Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.
Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.
Одной из примечательных разновидностей рыбных пирогов является финский "Пасхальный" пирог - Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.
Меню в карельских ресторанах
Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.
Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты - гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) - то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. , меню ресторана .
Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.
Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!
Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.
Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы
Карелия - край озер и рек. Это сказывается и на национальной кухне. Основой ее являются пресноводная рыба и мясо диких животных. Дополняют ее дары леса. Это грибы и ягоды, различные дикорастущие травы и орехи. Но все-таки центральное место в карельской кухне занимает рыба. Конечно, чтобы попробовать яства в их оригинальном исполнении, нужно побывать в этом удивительном краю. Но можно попытаться сделать нечто похожее и у себя дома.
Тонкости карельской кухни
Блюд из рыбы здесь огромное количество. Каждая хозяйка знает как минимум десять способов приготовления улова. Рыбу варят, сушат, солят и даже квасят. Ее вкус в готовых блюдах оттеняют за счет грибов и ягод: земляники, черники, голубики и морошки. А вот пшеничная мука здесь практически не используется. Ее с большим успехом заменяет ржаная и ячменная.
Карельская кухня отличается тем, что почти полностью исключает блюда из молочных продуктов. Конечно, сегодня границы национальной кухни сильно стираются, но мы говорим о традициях. Особенной является и тепловая обработка продуктов. Здесь нет понятия жарки. То, что мы считаем жареным, для них - вареное в масле.
Исконные блюда
Говоря о карельской кухне, нельзя не вспомнить про уху. Этот простой рыбный супчик здесь готовят в разных вариациях практически каждый день. Зачастую это уха из нескольких сортов рыбы, порой с добавлением сливок или молока. Для карельского стола характерны и различные каши. Варят здесь хозяюшки ячменную и гороховую, овсяную и пшенную каши. Но изюминкой стола является толокняная. Ее едят обычно с ягодами. Блюда карельской кухни отличаются простотой, но при этом являются вкусными и полезными.
В качестве гарнира часто используются овощи. Это репа и редька, кабачок и капуста, картофель и лук. Как правило, их тушат или отваривают. Традиционно в деревнях их томили в печах, чтобы овощи получались нежными и рассыпчатыми.
Десерты
Карельская национальная кухня - это образец здорового питания. Здесь до сих пор не принято часто есть сладости. Зато каждая семья в большом количестве заготавливает бруснику и клюкву. Ягоды подают к чаю в растертом виде, используют как начинку для пирогов. Из них варят прекрасные кисели. Заготавливают сушеную чернику и малину. Ее обычно используют в лечебных целях. У жителей этой удивительной страны есть чему поучиться. Любимый напиток - это чай. Его обычно пьют с топленым молоком. Нередко в качестве чая выступает настой цветов зверобоя, листьев и стеблей малины.
Особенности приготовления
Наверняка читателей заинтересовали и рецепты карельской кухни, поэтому сейчас мы перейдем непосредственно к их рассмотрению. В процессе знакомства с традиционными яствами карелов замечаешь еще одну характерную особенность - это почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяют простые пироги из пресного теста. Обычно их готовят с той же рыбой. Ее кладут в начинку, предварительно не почистив, то есть вместе с чешуей.
Итак, первое блюдо, которому нужно отдать должное - это, конечно, уха. Готовят ее из самой разной рыбы, но лучше всего выбирать жирные сорта. В кипящую воду кладут нарезанный картофель и луковицу. Когда вода закипит, в нее опускается выпотрошенная и вымытая рыба. У плотвы рекомендуется отрезать голову, чтобы уха не горчила. Перед окончанием варки добавляется лавровый лист и черный перец. Традиционно в горячую уху подбалтывали немного ржаной муки. В некоторых местах готовый суп сдабривали сырым яйцом.
Уха по-царски
На каждый день рыбный супчик готовили из самых простых и доступных продуктов. Но это блюдо может быть достойным праздничного стола. Рассматривая рецепты карельской кухни (фото некоторых из них вы можете видеть в статье), нельзя не обратить внимания на уху из форели со сливками. Это фактически красная рыбка в сливочном соусе, которую у нас подают в ресторанах в качестве изысканного блюда.
Вам потребуется:
- Свежая форель - 400 г.
- Картофель - 3-4 клубня.
- Морковь, лук - по 1 шт.
- Сливки - 1 стакан.
- Специи.
Время приготовления не превышает 30 минут, поэтому готовить можно начинать перед самым обедом. Рыбу нужно тщательно вымыть и разделить на порционные кусочки, картофель нарезать кубиком. В кастрюлю налейте 1,5 литра воды и положите вариться картофель. Отдельно обжарьте на сливочном масле лук и морковь. Через 10 минут после закипания картофеля положите рыбку, а еще через 7 минут зажарку. Картофель готов, теперь добавляем сливки и специи, доводим до кипения и даем постоять еще 5 минут.
Рыбники
Есть в карельской кухне и пироги. Причем такие, что просто слюнки побегут. Конечно, для начинки требуется взять филе без косточек, чтобы потом не пришлось вытаскивать их из готового пирога. По сути, это курник, только вместо птицы здесь рыба. Готовится он из дрожжевого теста, потому что пресное слишком хрупкое, и во время выпекания весь сок убежит. Для приготовления вам потребуется:
- Мука - 350 г.
- Вода - 250 мл.
- Масло растительное - 2 столовые ложки.
- Масло сливочное - 50 г.
- Дрожжи сухие - 2 чайные ложки.
- Сахар - 1 столовая ложка.
- Для начинки потребуется 700 г рыбы и немного лука.
Первым делом нужно приготовить опару. Для этого залейте дрожжи теплой водой и оставьте на 10 минут. Добавьте все остальные ингредиенты и замешайте мягкое тесто. Пока оно подходит, можно заняться начинкой. Для этого рыбное филе нужно посолить и поперчить по вкусу. Репчатый лук нарежьте полукольцами. Если будете использовать зеленый, то его требуется мелко накрошить.
Готовое тесто разделите на 8 частей. Каждую из них раскатайте в лепешку и выложите на серединку часть рыбы. Сверху идет лук и обязательно кусочек масла. Теперь сверните конвертиком и сделайте прокол вилкой, а также требуется смазать поверхность яйцом. Выпекают их при температуре 200 градусов до румяной корочки. После этого смажьте сливочным маслом.
Калитки
Это одно из самых известных национальных блюд. Для приготовления теста в миску наливают стакан простокваши или кефира и добавляют немного соли. После этого начинают постепенно подсыпать муку, чтобы получилось мягкое тесто. Рекомендуется брать ржаную муку, а если ее нет, то берите пшеничную, но добавьте корочки черного хлеба, размоченные в воде.
Именно эти пироги и стали символом карельской кухни. Калитки можно готовить с разной начинкой. Это может быть молочная каша или картофельное пюре. Подойдет также и творог. Тесто нужно скатать в жгут и нарезать на кусочки. Каждый из них слегка раскатайте и растяните руками. Края нужно загнуть и обильно смазать подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком. Выпекать в духовке 10 минут и горячими обильно смазать сливочным маслом.
Жаркое по-карельски
Как мы уже говорили, традиционно в Карелии чаще используется рыба. Но обилие лесов и дичи просто обязывает к тому, чтобы готовить и мясные блюда. Карельское жаркое готовится из мяса нескольких видов. Конечно, в городских условиях сложно найти лося, медведя или лесную дичь. Поэтому давайте немного упростим задачу:
- Свиная грудинка - 250 г.
- Говядина - 250 г.
- Лопатка баранья - 250 г.
- Лук репчатый - 100 г.
- Лавровый лист и специи.
Мясо нарезать кубиками и обжарить до румяной корочки. После этого духовку нужно разогреть до 90 градусов и сложить слоями в гусятницу сначала баранину, потом говядину и свинину. Залейте кипятком, чтобы он покрыл мясо, и поставьте тушиться на 6-8 часов. Очень важно делать это при умеренной температуре. Мясо не должно кипеть, тогда блюдо получится удивительно вкусным и очень нежным.
Пирог с черникой
Сладкие в Карелии пекут реже, но все равно этим рецептам нужно уделить внимание. Традиционно такие пироги делали в на проводы лета. Тесто используется кислое, дрожжевое. Подойдет и такое, как на рыбник. Если хочется получить более сдобную выпечку, то добавьте в рецепт яйцо и замените воду молоком. Можно заменить любимым дрожжевым тестом, получится все равно очень вкусно.
Самое главное - это свежие ягоды черники для начинки. Для хозяюшек-карелок это не представляло сложности, а вот сегодня у нас зачастую черника продается только мороженая. Но прекрасно подойдет и она. Нужно лишь растереть ее с сахарным песком. Подошедшее тесто раскатывают толщиной в сантиметр и выкладывают на противень. Сверху на него - протертые с сахаром ягоды. Чтобы сок не вытекал из пирога, его требуется немного припорошить картофельным крахмалом. Или положите ложку крахмала сразу к ягоде.
Очень вкусным этот пирог получается с песочным тестом. Для его приготовления нужно 200 г сливочного маргарина порубить с 2 стаканами муки, добавить 2 столовые ложки сахара, 2 желтка и 1 белок. Быстро скатайте в шар и уберите в холодильник на 30 минут.
Кисель ягодный
Его можно готовить в любое время года, используя свежую или замороженную ягоду. Карелки в сезон заготавливали много лесной ягоды и потом до самой весны ели потрясающие кисели. Способ приготовления простой, он доступен даже начинающему кулинару. Для этого ягоды нужно перебрать, помыть и соединить с сахаром, не перетирая. Пропорции подбираются индивидуально. На 1 стакан ягод требуется взять 3 стакана воды.
Как только вода закипит, закладывайте ягоду и добавьте сахар по вкусу. Отдельно в чашке разведите холодной водой 2 столовые ложки крахмала и тонкой струйкой влейте в кастрюлю. Вскипятите - и можно снимать с огня. Получается кисель средней густоты. Ее можно менять, уменьшая или увеличивая количество желирующего компонента.
Сегодня мы рассказали вам о карельской кухне. Рецепты (с фото некоторых блюд можно было ознакомиться выше) позволят вам разнообразить стол и удивить родных вкусными блюдами.
Рыболовство – один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах – соленая, сушеная, вяленая, копченая.
Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.
Излюбленная закуска карелов – соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.
Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.
Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят). Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной. Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.
Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп. Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.
Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.
Рецепты блюд карельской кухни
1. Салат «Карельский»
Икру солят, а молоки и печень варят. Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают.
Икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.
2. Маймарекка (суп с сушиком)
В кипящую воду кладут картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавляют сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варят до готовности.
Сушик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи, соль.
3. Каланейтто (суп)
Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности.
Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль.
4. Напарокко (суп с сушеным окунем)
В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый н предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности. Отделяют мякоть. Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку. В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности. При подаче кладут сметану.
Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.
5. Майтокалакейтто (рыба в молоке)
Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф. Подают, полив маслом.
Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.
6. Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)
Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.
Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.
7. Ланттулаатикко
Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.
Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.
8. Рис, запеченный со свеклой
Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.
9. Калаладика со свининой (запеканка)
Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают.
Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают. Подают горячим.
Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.
10. Калакяярейтя (рыбники)
Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.
Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.
11. Калитки картофельные
Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.
Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.
12. Какрискукка (пирог с репой)
Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.
Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.
13. Паннукакку (сдобная лепешка на сковороде)
В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.
Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.
14. Капкарат (пресные блины на сковороде)
В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком. Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.
Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 2, масло сливочное 15, соль.
15. Рююнипийраита (жареный пирог)
Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят на топленом масле.
Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.
16. Макейта пийрайта (сладкие пироги)
Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.
Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.
17. Сканцы (лепешки с сыром)
Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.
Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.
18. Кокосовик с творогом
Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.
Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.
19. Картофельные колобы
Из кислого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.
Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.
20. Перунапийрайта (картофельные пироги)
Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.
Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.
21. Кулебяка с грибами
Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают. Смазывают яйцом, выпекают.
Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.
22. Кокачигороховые
Из кислого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают. Изделия смазывают растительным маслом и выпекают. Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.
Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.
23. Колоса толоконные
Из кислого теста формуют лепешки толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.
Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.
24. Брусника с толокном
Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром.
Брусника 100, толокно 50, сахар 50.
25. Кисель овсяный
Крупу «Геркулес» заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель. В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно посыпать сахарным песком.
Как и любая национальная кухня, карельская кухня состоит в основном из того, что растет, живет и обитает на определенной территории. Карельский край, большей частью расположенный на северо-западе России и на территории Финляндии, богат своими лесами и озерами. И карельская кухня изобилует разнообразными блюдами из рыбы. Ее варят, сушат, солят и даже квасят. Мяса в местной кухне очень небольшое количество.
Кроме того, в блюда широко добавляют дары леса – грибы и ягоды: землянику, чернику, голубику, морошку, клюкву. Пшеничную муку в приготовлении блюд практически не используют. Ее заменяют ржаной и ячменной. Молочные продукты не так распространены, как в соседней Эстонии. Особенна и тепловая обработка продуктов в карельской кухне. Понятия «Жарить» у них нет. Даже жареные пирожки они называют вареными в масле. Не свойственно им и копчение рыбы, как в той же Эстонии, расположенной по соседству.
Рыба – основа карельской кухни
Говоря о карельской кухне, нельзя не сказать о фирменной карельской ухе – каларуокке. Это уха, приготовленная совершенно особым способом. Варят ее в основном из сиговой рыбы. В отличие от традиционной русской ухи, прозрачной как слеза, каларуокка на вид мутновата. Особенность ее приготовления в том, что незадолго до конца варки ее пропускают через толстый слой угля. Это делается для того, чтобы ушла вся горечь и ненужные примеси. Ведь варят ее с добавлением мха, сосновых и березовых почек. В каларуокку добавляют яйцо, молоко, а также для навара сушеную мелкую рыбку – сущик.
Рыба – основной компонент всей карельской кухни. Ее заготавливали в невероятных количествах. Солили и квасили рыбу в ямах по сортам. На сложенную в ямы рыбу укладывали тонкие палочки и сверху помещали гнет так, чтобы вся рыба была под рассолом. Мелкая рыбка тоже не пропадала. Ее сушили и добавляли для навара в разные блюда. Ценную икру в основном продавали, а из остатков делали начинку для блинов. Некоторые народности употребляли сырую соленую рыбу, а другие варили ее, предварительно замачивая.
Особенности национальной кухни Карелии
Еще одна характерная особенность карельской национальной кухни – почти полное отсутствие вторых блюд. Их заменяли разнообразные пироги все с той же рыбой из пресного теста. Пироги пекли самых различных форм, но в основном это были серповидные или полукруглые пироги. Для выпечки применяли в основном ржаную муку. Неожиданной для нас особенностью карельских пирогов с рыбой является то, что ее кладут, не почистив предварительно, прямо с чешуей.
Из овощных блюд в карельской кухне присутствует репа, картофель, в меньшем количестве редька, морковь, лук. Причем картофель стали выращивать в Карелии совсем недавно.
В карельской кухне отсутствует такое понятие как десерт. Сладких блюд практически не готовили. Из привычного для нашего понимания лакомства у карелов были лишь пирожки с лесными ягодами. Любимым лакомством для народов Карелии было молоко с теми же ягодами. В богатых местных лесах ягод собирали довольно много.
Из напитков очень популярен квас. Делают его из солода, репы и хлеба. Также в Карелии пьют кофе и чай, в том числе настои из различных лекарственных трав.
Рыболовство - один из основных промыслов местного населения, поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба во всех видах - соленая, сушеная, вяленая, копченая.Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем.
Рыба входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.
Излюбленная закуска карелов - соленая рыба с отварным картофелем.
Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.
Карельская кухня использует также и мясопродукты: свинину, говядину, телятину, птицу.
Летом и осенью в Карелии заготовляют впрок много грибов (в основном солят).
Соленые грибы подают с растительным маслом, луком или сметаной.
Кроме грибов, используют землянику, чернику, голубику, клюкву, морошку.
Среди вторых блюд преобладают изделия из ржаной и пшеничной муки, картофеля и различных круп.
Блины и лепешки из пресного теста подают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливая их сливочным маслом.
Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.
Рецепты блюд карельской кухни
Салат «Карельский»
Икру солят, а молоки и печень варят.
Затем икру, молоки, печень и лук мелко рубят и все перемешивают.
Икра рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук зеленый или репчатый 25.
Маймарекка (суп с сушиком)
В кипящую воду кладут картофель и лук, нарезанные крупными дольками.
Когда вода с картофелем закипит, добавляют сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варят до готовности.
Сушик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи, соль.
Каланейтто (суп)
Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук и варят до готовности.
Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль.
Напарокко (суп с сушеным окунем)
В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый н предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят до готовности.
Отделяют мякоть.
Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку.
В конце варки вводят муку, разведенную холодным бульоном и доводят до готовности.
При подаче кладут сметану.
Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.
Майтокалакейтто (рыба в молоке)
Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий жарочный шкаф.
Подают, полив маслом.
Филе трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.
Калалимтикко (рыба с жареным картофелем)
Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него - тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают.
Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным с молоком, и снова запекают.
Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.
Ланттулаатикко
Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.
Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.
Рис, запеченный со свеклой
Рис отваривают и соединяют с кусочками вареной свеклы.
Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают.
Этой смесью заливают рис, смешанный со свеклой, и запекают.
Калаладика со свининой (запеканка)
Филе свежей или соленой сельди нарезают кусочками.
Ломтики сырого картофеля кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины.
Посыпают репчатым луком, закрывают слоем картофеля, поливают жиром и запекают.
Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и вторично запекают.
Подают горячим.
Картофель 150, сельдь соленая или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.
Калакяярейтя (рыбники)
Кислое тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто заворачивают и запекают.
Мука пшеничная 145, масло подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или сельдь свежая, или форель, или сиг 120, масло сливочное 5.
Калитки картофельные
Из пресного теста формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином.
Края лепешек защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.
Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.
Какрискукка (пирог с репой)
Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти.
Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку вторым пластом теста и выпекают.
Готовый пирог нарезают на порции.
Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.
Паннукакку
(сдобная лепешка на сковороде)
В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и молоком.
Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу.
Горячую лепешку нарезают на порции.
Мука пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.
Капкарат (пресные блины на сковороде)
В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают.
Затем вливают остальное молоко и размешивают венчиком.
Тесто выливают тонким слоем на сковороду, смазанную салом шпик, и обжаривают с обеих сторон.
Перед подачей на блин кладут тонким слоем вязкую рисовую или пшеничную кашу. Поливают сливочным маслом.
Мука пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало шпик 2, масло сливочное 15, соль.
Рююнипийраита (жареный пирог)
Пресное тесто раскатывают в лепешку толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую пшеничную кашу с сахаром.
Края соединяют, придав полукруглую форму.
Жарят на топленом масле.
Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.
Макейта пийрайта (сладкие пироги)
Из заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и жарят.
Мука пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.
Сканцы (лепешки с сыром)
Из пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают их в жарочном шкафу.
Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.
Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.
Кокосовик с творогом
Из пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные толокном, смешанным с маслом и творогом.
Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают сканцем, придают изделию полукруглую форму, защипывают и выпекают.
Подают с маслом.
Мука пшеничная 50 (в том числе и для блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.
Картофельные колобы
Из кислого теста раскатывают лепешки толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.
Мука пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.
Перунапийрайта (картофельные пироги)
Сваренный картофель размешивают, добавляют муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.
Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.
Кулебяка с грибами
Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18-20 см и толщиной 1 см.
На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука.
Края теста соединяют и защипывают.
Смазывают яйцом, выпекают.
Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.
Кокачигороховые
Из кислого теста формуют лепешки.
На середину каждой кладут фарш, края теста соединяют и защипывают.
Изделия смазывают растительным маслом и выпекают.
Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.
Мука ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук репчатый 10, масло подсолнечное 15, соль.
Колоса толоконные
Из кислого теста формуют лепешки толщиной 1 см.
На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом.
Смазывают сметаной и выпекают.
Мука ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло топленое 5, сметана 10, соль.
Брусника с толокном
Бруснику моют, затем толкут и смешивают с толокном и сахаром.
Брусника 100, толокно 50, сахар 50.
Кисель овсяный
Крупу «Геркулес» заливают теплой водой и ставят на 24 часа в теплое место, смесь процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился густой кисель.
В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем разливают в формы и охлаждают.
Подают с молоком.
При подаче можно посыпать сахарным песком.
Крупа 60, вода 240, соль 2, молоко 200, масло сливочное 4.
Муссманный с ревенем
Ревень очищают от волокон, промывают, мелко нарезают, 5 минут варят в воде с сахаром, протирают, добавляют творог и перемешивают, а затем доводят до кипения.
Всыпают манную крупу и варят до загустения.
Охладив до 40°, массу взбивают в пену, разливают в формы и охлаждают.
Подают под фруктовым или ягодным соусом.
Крупа манная 100, веда 700, сахар 175, ревень 350.
