Это интересно. Темпура - что это такое, пошаговые рецепты приготовления в домашних условиях Что такое темпура в кулинарии

Темпура (или тэмпура) – весьма популярная в японской кухне категория блюд из рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленных особым способом: их обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Для приготовления темпуры используют специальную муку. Подают темпуру с японскими специфическими соусами.

О происхождении блюда

Название «темпура» происходит от португальского слова tempora, употреблявшегося португальскими иезуитами-миссионерами, которые первыми из европейцев попали в Японию в 1542 году. Миссионеры словом «tempora» обозначали период поста. В дни поста можно было есть рыбу, морепродукты и овощи и одним из способов приготовления этих продуктов было обжаривание в кляре. Японцы переняли этот способ приготовления пищи от португальцев, а слово вошло в японский язык как название группы блюд, приготовленных этим способом. Следует заметить, что до появления в Японии португальцев японцы такого способа как жаренье в масле не использовали. То есть европейцы повлияли на развитие японской кухни не лучшим образом, ведь жарка в масле пользы организму не приносит. Однако…темпура – это очень вкусно.

Из чего готовят темпуру?

Темпуру готовят из разных продуктов: можно приготовить креветки темпура (эби тэмпура), кальмары. Банановая темпура – тоже весьма нетривиальное блюдо. Темпуру традиционно готовят из рыбы, других морепродуктов, спаржи, цветной капусты, сладкого перца, фруктов, реже – из мяса.

О кляре

Кляр для темпуры готовят из яйца, специальной муки и холодной воды. Мука для темпуры состоит из смеси рисовой и пшеничной муки, а также крахмала и соли. Все ингредиенты не взбивают, их просто слегка перемешивают лопаткой (не интенсивно). Консистенция кляра должна быть как у негустой сметаны, он должен быть лёгким и воздушным, с маленькими пузырьками.

Темпура с рыбой

Ингредиенты:

Приготовление:

При замешивании кляра добавим в него 1 столовую ложку светлого вина. Смешиваем муку с яичным белком, вином и ледяной водой. Перемешиваем, но не взбиваем. Нарезаем рыбу и сладкий перец некрупными кусочками, а лук – кольцами. Масло наливаем в казан и доводим до кипения. Рыбу, перец и луковые кольца обмакивают в кляр, после чего его опускают во фритюр (горячее масло) и быстро жарят до золотистого цвета. В идеале обжариваемый ломтик держат палочками, но можно использовать шумовку или поварской пинцет. Обжаренное выкладываем на салфетку. По представлениям японцев, идеально приготовленной считается темпура, которая при еде издаёт лёгкий хруст. Следует заметить, что сам основной продукт в зажаренной оболочке из кляра может даже не успеть нагреться. Температура масла при жарке подбирается так, чтобы оно лишь слегка пропитывало кляр, но не основной продукт.

Существует и альтернативная технология: обжариваемому основному продукту придают форму тонкого рулета, обмакивают в кляр и обжаривают, после чего нарезают ломтиками поперёк.

Подаём с салатиком из натёртого дайкона и морской капусты (приправляем маслом), с отварным рисом, васаби и соевым соусом. Можно подать подогретое сакэ или виски.

Темпуная мука используется в японской и азиатской кухне для приготовления темпурного кляра. Кляр Темпура предназначен для жарки во фритюре креветок, овощей и горячих роллов. Густоту кляра подбирайте на свой вкус меняя количество ледяной воды.

Проще всего купить специальную темпурную муку и на упаковке причитать рекомендуемый рецепт... Но далеко не везде такая мука есть в продаже, даже не в каждом супермаркете больших городов. Поэтому в списке ингредиентов привожу примерный её состав. Вместо какой-нибудь муки можно ещё брать и порцию крахмала.

В кляр из темпурной муки могут быть добавлены следующие специи: смесь карри, острые перцы, чесночный порошок.

Размешайте яйца с ледяной водой. Для консистенции кляра, как тесто для оладьев, нужно воды примерно столько же по объему, сколько и муки.

Добавьте муку и, по желанию, разрыхлитель.

Размешайте массу вручную вилкой или венчиком в более-менее однородную массу и кляр готов.
Добавьте в него по вкусу или в зависимости от назначения соль и специи.

Кляр для использования должен быть холодным, иногда в него даже помещают кубики льда. Это я к тому, что рекомендуется держать его в холодильнике. Кляр темпура готов.

Удачных экспериментов!

Темпура (или тэмпура) - особая категория блюд японской кухни. Гурманы убеждены, что темпура является воплощением основных принципов и особенностей кулинарии Страны восходящего солнца. Свежайшие продукты, которые используются для приготовления темпуры, необычная тепловая обработка, особая техника - это настоящий триумф японской кухни. Кулинарам удалось совместить, казалось бы, две взаимоисключающие характеристики: продукты, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре, тем не менее, сохраняют свой первоначальный вкус и не являются жирными.

Общая характеристика

Курьезный факт: хотя для большинства иностранцев темпура является настоящей квинтэссенцией японской кухни, на самом деле это блюдо - европейского происхождения.

Рецепт темпуры принесли в Страну восходящего солнца португальские миссионеры. Это название происходит от латинского слова «tempora», означающего слово «время» во множественном числе. Миссионеры из Португалии именовали так период поста - а именно, так называемые quatuor anni tempora, или «четыре времени года». Это были продолжавшиеся по три дня периоды в начале зимы, весны, лета и осени, в течение которых католикам следовало поститься. Употреблять в пищу в такие дни разрешалось овощи, а также рыбу и другие морепродукты. Чтобы разнообразить их вкус, изобретательные приверженцы католицизма обжаривали их в кляре.

С течением времени темпура идеально «вписалась» в японскую кухню, адаптировавшись к местным кулинарным традициям. На сегодняшний день под этим названием известны обжаренные в приготовленном особым образом кляре овощи ( , или спаржа), фрукты, рыба, морепродукты ( или ), а также роллы.

«Изюминка» темпуры - особенный кляр, который готовят из трех ингредиентов: ледяной , и темпурной муки. Именно последняя составляющая обеспечивает блюдам темпура необычный вкус и аромат, а также способствует образованию хрустящей корочки.

Состав муки темпура

Мука темпура, также известная как мука тэмпура или темпурная мука, очень популярна у кулинаров многих азиатских стран и широко используется для панировки.

Основой муки темпура является . Также в ее состав входят картофельный крахмал, специи (перец и сухой ) и .

Точные пропорции ингредиентов производителями главной составляющей популярного японского блюда держатся в строгом секрете. Поэтому воспроизвести с абсолютной точностью рецепт муки темпура в домашних условиях, как ни прискорбно, невозможно.

Настоящие гурманы приобретают основу для приготовления кляра темпура в специализированных японских магазинах или супермаркетах.

Те же, кто к аутентичности японской кулинарии относятся менее трепетно, довольствуются приблизительным суррогатом на основе смеси пшеничной и с крахмалом.

Химический состав и калорийность

Энергетическая ценность муки темпура составляет 334 кКал на 100 г продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 10,8 г , 1,3 г и 69,9 г .

Химический состав: витамины (на 100 г продукта)

	0,2 мг
	0,12 мг
	0,05 мг
	0,6 мг
	0,03 мг
	8 мкг
	0,47 мг

Присутствующий в составе темпурной муки витамин Е - один из самых мощных . Он обладает свойством существенно замедлять процесс старения клеток. Кроме того, альфа-токоферол повышает резистентность организма к бактериям и вирусам и эффективно стимулирует процессы регенерации в тканях. Также витамин Е оказывает благотворное влияние на кровоток, повышая эластичность сосудов и улучшая их тонус.

Витамин В1 - один из основных участников углеводного, белкового и жирового обмена. Кроме того, он стимулирует работу мозга, повышая когнитивные способности и улучшая память.

Также это вещество обладает свойством замедлять процессы старения и нормализовать сердечный ритм.

Витамин B2 - биологически-активное вещество, играющее важную роль в нормализации формулы крови. В частности, он помогает усвоению железа, способствуя образованию эритроцитов. Кроме того, этот витамин отвечает за состояние слизистых оболочек, препятствуя развитию воспалительных процессов и ускоряя регенерацию тканей. Также витамин В2 необходим для того, чтобы поддерживать остроту зрения, как светового, так и цветового.

Витамин РР играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, которые происходят в организме. Так, он способствует делению клеток, регенерации тканей, участвует в синтезе гемоглобина. Кроме того, его недостаток может проявляться проблемами с кожными покровами - кожа начинает шелушиться, на ней появляется сыпь, может возникать дерматит.

Витамин B6 - один из элементов синтеза нуклеиновых кислот, которые замедляют процесс старения. Также он является эффективным противосудорожным средством и помогает предотвращать нервные расстройства.

Витамин В5 отвечает за состояние кожи и волос, поддерживая их в отличном состоянии. Кроме того, он участвует в синтезе целого ряда гормонов и необходимых белков и способствует усвоению других витаминов человеческим организмом.

Мука темпура является важным источником калия. Это вещество при участии натрия регулирует водный баланс в клетках организма, а также нормализует деятельность сердечной мышцы. Помимо того, калий предотвращает появление отеков и обладает антигистаминным действием, препятствуя развитию аллергических реакций.

Фосфор - элемент, отвечающий за состояние зубной и костной ткани. Кроме того, он участвует в синтезе ряда ферментов, помогает усваивать витамины и поддерживает деятельность нервной системы, например, дает возможность безболезненно справляться с эмоциональными и умственными перегрузками.

Микроэлемент натрий необходим для выработки желудочного сока и активизации слюнной железы. Также он обладает сосудорасширяющим действием и помогает поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме.

Кальций является одной из составляющих ядра клеток и их мембран, а также активно участвует в процессе метаболизма. Кроме того, его недостаток может проявляться ломкостью костей, ухудшением состояния зубной эмали, болями в суставах.

Цинк является профилактическим средством против развития диабета, принимает участие в формировании костей, обладает выраженным противовоспалительным действием. Кроме того, он наделен способностью улучшать регенерацию тканей.

Наконец, марганец является одним из компонентов, которые отвечают за поддержание должного уровня в крови, выступая в качестве профилактического средства против сахарного диабета. Также он эффективно понижает содержание «плохого» в крови, препятствуя появлению атеросклеротических бляшек, и участвует в процессе липидного обмена.

Вред и противопоказания к употреблению

Существует популярное мнение о том, что кляр на основе темпурной муки намного полезнее, чем обычный «европейский» и «американский», который готовят, используя обычную пшеничную муку. Тем не менее, диетологи не столь оптимистичны.

Креветки в кляре из темпурной муки

В емкость с очень холодной водой разбейте яйцо, тщательно перемешайте. Туда же добавьте муку и сразу же замешайте тесто. По консистенции темпурный кляр должен быть похож на то тесто, которое обычно используется для приготовления оладий.

Креветки разморозьте, очистите от шкурки. Хвостики оставляем - за них будет очень удобно обмакивать креветок в кляр.

В сковороде разогрейте масло. Держа за хвост, обмакивайте каждую креветку в кляр, так, чтобы она оказалась покрыта им со всех сторон, и бросайте на сковороду. Обжаривайте по две минуты с каждой стороны.

Готовые креветки выложите на бумажную салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

Роллы в кляре из муки темпура

Для приготовления горячих роллов в кляре из муки темпура вам понадобятся следующие ингредиенты: 100 г для суши, водоросли нори, 40 г слабосоленой , столько же , яйцо, столовая ложка , мука для темпуры, холодная вода, 60 г мелких панировочных сухарей, масло для обжарки, столовая ложка рисового уксуса, соль по вкусу.

Промойте рис под холодной проточной водой несколько раз. Делайте это максимально тщательно, чтобы вода в миске в итоге стала идеально чистой, без посторонних примесей. В небольшую кастрюлю залейте 200 г воды, подсолите. Доведите до кипения, после чего засыпьте рис, перемешайте и накройте крышкой. Вариться рис должен в течение четверти часа. После этого выключите огонь и дайте рису настояться в течение двадцати минут. Дайте крупе остыть и добавьте одну столовую ложку рисового уксуса, сахар и соль.

Лист нори разрежьте на две половинки. Из каждой можно приготовить по одному роллу.

На циновку для роллов положите половинку нори вниз блестящей стороной. Выложите рис и распределите его по поверхности листа ровным слоем. По краям необходимо оставить отступ, чтобы роллы можно было плотно завернуть.

Переверните лист. Теперь можно приступать к выкладыванию начинки: сначала расположите необходимым образом тонкие ломтики рыбы, а потом сливочный сыр. Используя циновку, заверните ролл и сформируйте его.

Следующий этап - приготовление кляра на основе темпурной муки. В миску насыпьте муку для темпуры, добавьте туда же яйцо и влейте холодную воду. Перемешайте, так, чтобы в смеси остались комочки и пузырьки воздуха - именно в этом «фишка» темпуры. Обмакивайте каждый ролл в кляр, потом в панировочные сухари и опускайте на сковороду в кипящее масло. Обжаривать необходимо буквально по минуте с каждой стороны.

Готовые роллы выложите на бумажное полотенце, чтобы впитался излишек масла. Потом разрежьте их на шесть или восемь кусочков и подавайте на стол.

Сколько стоит мука темпура (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Столь популярная на сегодняшний день японская кухня богата разнообразными блюдами, основу которых составляют рыба и морепродукты. Среди таких кушаний можно выделить особую категорию блюд под названием тэмпура. По сути, это рыба, морепродукты или кусочки овощей, которые готовятся в кляре и обжариваются во фритюре. Подают готовую тэмпуру с разными довольно специфическими соусами.

Приготовить тэмпуру можно из самых разнообразных продуктов. Наиболее популярным вариантом считается эби тэмпура, которая делается на основе свежих креветок. Кроме того, в кляре жарят овощи (в основном спаржу, сладкий перец, цветную капусту), сладкие фрукты, морепродукты с рыбой, при этом гораздо реже мясо.

При приготовлении тэмпуры особую роль играет кляр, который готовят из яиц, холодной воды и муки. Нужно сказать, что составляющие нельзя взбивать или слишком тщательно размешивать между собой - их нужно просто соединить и слегка перемешать лопаткой. Идеальный кляр для тэмпуры должен отличаться консистенцией жидкой сметаны, но при этом быть гораздо легче и насыщенным пузырьками воздуха.

В качестве сухой составляющей для приготовления кляра часто используется специальная мука тэмпура, которую можно приобрести не только в магазинах японской кухни, но и многих отечественных супермаркетах. Данный продукт отлично подходит для обжаривания во фритюре, так как в результате способствует образованию хрустящей корочки.

Состав муки тэмпура

В составе муки тэмпура основой выступает мука пшеничная, кроме которой есть крахмал, порошок яичный и разрыхлитель. Помимо этого, в зависимости от производителя в данный продукте могут содержаться и/или другие компоненты, среди которых мука кукурузная или рисовая, а также вкусоароматические добавки. Среди последних в составе муки тэмпура встречается сухой чеснок, перец и соль, благодаря которым кляр для фритюра получается не только очень объемным, но и неповторимо вкусным.

Чтобы приготовить кляр на основе муки тэмпура, к сухому продукту необходимо добавить яйцо и часть холодной воды. После этого ингредиенты аккуратно перемешать и в полученный кляр обмакнуть подготовленные продукты - кусочки рыбы, морепродукты, дольки овощей или фруктов.

После обмакивания в кляр продукты сразу же опускают в большое количество горячего масла и жарят их до образования хрустящей корочки. Примечательно то, что по утверждению японцев идеальным вариантом приготовление тэмпуры является такое, при котором изначально жидкий кляр образует оболочку с легким хрустом. Однако при этом сам продукт, который готовится в нем, почти не нагревается.

Температуру масла для обжаривания подбирают таким образом, чтобы при термической обработке оно не впитывалось в кляр и, тем более, в обжариваемое пищевое сырье. После жарки приготовленные кусочки рекомендуется обсушить на бумажной салфетке для удаления излишков масла. Кстати, считается, что правильно приготовленная тэмпура должна быть абсолютно нежирной.

Калорийность муки темпура 334 кКал

Энергетическая ценность муки темпура (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Блюда японской кухни уже давно запали в сердца и желудки многих Россиян, а особенно любимым стало блюдо с простым названием- роллы. Они настолько разнообразны, что у людей разбегаются глаза при виде такого обилия сортов, так и хочется все попробовать. Но сегодня мы пройдемся по такому виду этого японского деликатеса, как роллы в темпуре, а точнее узнаем с вами как приготовить роллы темпура в домашних условиях.

Освоив наш простой рецепт темпура роллов вы сможете вкусно порадовать своих близких за семейной трапезой или поразить любимую на домашнем романтике при свечах. Ничего сложного в готовке не будет, вам не нужно быть поваром от бога, а просто аккуратным терпеливым кулинаром. Вы спросите зачем терпение и аккуратность?! Они необходимы для получения аккуратных, небольших по размеру, плотно скатанных кусочков из которых ничего не вываливается.

Готовим роллы по простому рецепту

Сначала мы остановимся на том, что же такое темпура?! Темпура- это просто кляр, но кляр приготовленный не из совсем простых продуктов. Со списком нужных продуктов для кляра- темпуры вы познакомитесь чуть позже. Приготовленный кляр запекают в очень раскаленном масле каких-то пару секунд, а каким вкусным становится блюдо после этой простой и недолгой процедуры. Но вернемся к тому как делать роллы темпура, свою готовку вы естественно начнете со сбора необходимых продуктов.

Список продуктов для готовки

Вы отравляетесь в ближайший супермаркет и покупаете следующий перечень ингредиентов:

• Упаковка риса для создания суши и ролл, обычный сорт риса никуда не годиться из-за своего повышенного уровня крахмала.
• Пакетик водорослей Нори.
• Филешка малосоленой красной рыбки (семга, лосось, тунец)- 350 г.
• 1 свежий огурец.
• 100 грамм любого сливочного сыра.
• 100 грамм острого мягкого сыра.
• Пакетик кунжута.
• Уксус рисовый 60 мл.
• 3 ч.л. сахарного песка.
• 1 маленькая ложка соли.
• 1 куриное яйцо.
• Специальная мука для темпуры, количество муки регулируем «на глаз».
• Холодная вода, ее количество регулируется в процессе готовки темпура- кляра.
• 60 гр мелких панировочных сухарей.
• Растительное масло для жарки.

Так же вам нужно запастись удобным инвентарем, его перечень мы так же сейчас оформим. Итак, вам необходимы: кастрюлька, миски, циновка- она как раз и поможет крутить роллы темпура, пищевая пленка, острый длинный нож, деревянная ложка и красивая тарелка на подачу приготовленного японского блюда.

Инструкция по готовке ролл

Схема того, как как готовить горячие роллы темпура в домашних условиях, будет описана пошагово, в самых мелких деталях, чтобы любой кулинар без сложностей справился с японским блюдом, как настоящий су-шеф.

1. Высыпаем в миску рис и моем его хорошенько под краном, моем до тех пор пока вода в миске не станет идеально чистой, без маленько намека на мутность. Промытую крупу пересыпаем в кастрюльку и заполняем водой так, чтобы она на один ваш палец закрывала рисинки.
2. Накрываем крышкой кастрюльку и отправляем варится на плиту. В течении пяти минут варка риса должна проходить на максимальном огне, после- десять минут на минимальном огне.
3. Варка окончена, не спешим доставать вареную крупу, а даем попариться ей под крышкой минут 20. По истечению времени высыпаем рис из кастрюли на тарелку и ждем полного остывания.
4. Добавляем в рис уксус, соль и сахар, перемешиваем кашицу до полного растворения заправки.
5. Теперь готовка другой начинки, этот процесс так же прост, с ним самостоятельно справится даже ребенок. Режем на тоненькие полосочки огурчик и филешку рыбки. Сыры высыпаем в миску и смешиваем друг с другом. Вкусная начинка готова!
6. Выстилаем на стол циновку, поверх нее кладем полотно пищевой пленки, таких же размеров как и циновка, третьим слоем идет лист нори.
7. Начинаем выкладку риса, рисовое полотно не должно превышать толщину в два рисовых зерна.
8. Отступив от края листа нори сантиметра 1,5-2 выкладываем не толстую сырную полосочку, поверх сыра простилаем филе рыбы, а сбоку от сыра кладем полосу огурца.
9. Теперь начинаем закрутку роллов, тут важно вам самим «набить руку». Готовый брусочек выкладываем на доску, берем острый нож, смачиваем острие в холодной воде, это необходимо для того, чтобы в процессе нарезки роллы получались аккуратными и не прилипали к ножу.

Готовим темпуру

Вы приготовили роллы, но на этом приготовление нашего блюда не окончено, продолжаем готовить роллы темпура в домашних условиях. Теперь вас ждет инструкция, как готовить кляр и запекать в нем брусочки блюда.

1. В миску насыпаем муку для темпуры, туда же добавляем яйцо, холодную воду, начинаем все смешивать. Кляр готов.
2. Теперь пришло время разогрева масла, масло греем в глубокой кастрюльке или сковороде.
3. Высыпаем в тарелку панировочные сухари, они придадут роллам вкусную хрустинку. Обмакиваем кусочек в темпура-смеси, а затем в сухариках и опускаем в раскаленное масло. Запекание происходит за секунды, так что не пережарьте ваше блюдо!

Ну вот вы и сделали шаг начинающего су-шефа, думаем, что на этом вы не остановите свои эксперименты с японскими блюдами, а будите только развиваться и развиваться.